Mehr Bio in den Krankenhausküchen

In den Krankenhäusern der Gesundheit Nord wird Patienten seit einigen Wochen mehr Bio-Kost angeboten. Durch die Zusammenarbeit mit einer regionalen Molkerei gibt es zum Beispiel Trinkmilch zu 100 Prozent in Bio-Qualität. Nun haben sich die Küchen des Bremer Klinikverbunds auch eine entsprechende Bio-Zertifizierung erarbeitet.

VON TIMO SCZUPLINSKI

Seit Ende Juni bekommen Patientinnen und Patienten mehr Bio-Lebensmittel in den vier Krankenhäusern der Gesundheit Nord serviert. Vor allem durch die Kooperation mit einem regionalen Anbieter kann die Trink-Milch nun sogar zu 100 Prozent in Bio-Qualität angeboten werden. Hinzu kommen unter anderem Produkte wie Schnittkäse, Müsli und Äpfel. Bisher jedoch konnte der Patient im Speiseplan gar nicht erkennen, welche Lebensmittel Bio sind und welche nicht. Denn Bio darf ohne entsprechendes Zertifikat nicht als solches gekennzeichnet werden. Mit der nun erfolgreich bestandenen Zertifizierung durch die Gesellschaft für Ressourcen-Schutz (GfRS) aus Göttingen hat die Gesundheit Nord diese Hürde übersprungen.

„Wir sind sehr froh und überaus stolz, dass wir die Bio-Zertifizierung für alle Küchen der GeNo erhalten haben“, sagt Judith Rüssmann, Leiterin des Geschäftsbereichs Wirtschaftsbetriebe und Speisenversorgung der Gesundheit Nord. „Nun dürfen wir auch kennzeichnen, welche Lebensmittel Bio-Qualität haben und welche nicht“, sagt Irina Rackow, die Leiterin der Abteilung Speisenversorgung. Bei der Zertifizierung musste vor allem nachgewiesen werden, dass die strengen Voraussetzungen für die Anlieferung, Lagerung und Weiterverarbeitung der Lebensmittel eingehalten und dokumentiert werden können.

Hintergrund ist ein Bremer Senatsbeschluss im Februar dieses Jahres zum sogenannten Aktionsplan 2025 für eine gesunde Ernährung in der Bremer Gemeinschaftsverpflegung. Für den Klinikverbund Gesundheit Nord bedeutet das nicht nur den verstärkten Einsatz von möglichst regionalen Bio-Lebensmitteln. Zusätzlich wird die Zertifizierung nach den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erforderlich. Die Vorbereitungen dazu laufen bereits auf Hochtouren.

Ein Fernsehteam von Radio Bremen hat für die Sendung “buten un binnen” einen Blick in die Zentralküche der Gesundheit Nord auf dem Gelände des Klinikums Bremen-Mitte geworfen. Mitarbeiter aus der Küche erzählen, wie die Umstellung auf einige Bio-Produkte funktioniert hat. Außerdem beantwortet Jutta Dernedde, Geschäftsführerin der Gesundheit Nord, im Studio Fragen zum Thema Krankenhausküche. Den Beitrag finden Sie hier oder mit einem Klick auf das Bild.

„Wir haben in den vergangenen Monaten sehr viel Energie und Know-How investiert, um das Speisenangebot nach den neuen Anforderungen ausrichten zu können. Dabei haben wir nicht nur geeignete Lebensmittel in Bio-Qualität gefunden – sondern konnten zum Beispiel sogar mit der Hofmolkerei Dehlwes aus Lilienthal einen regionalen Partner gewinnen, der mit uns zusammen ein ganz neues Produkt für den Bereich der Gemeinschaftsverpflegung entwickelt hat“, sagt Irina Rackow. Eine besondere Herausforderung sei dabei die riesige Menge an Lebensmitteln in der richtigen Verpackungsgröße gewesen, die für die jährlich etwa 125.000 stationären Patienten und weitere aus dem ambulanten und tagesklinischen Bereich benötigt werden, sowie die Vereinbarkeit der Zertifizierungsanforderungen von Bio und DGE mit den strengen, größtenteils auch diätetischen Vorgaben einer Krankenhausverpflegung.

Während Bio-Lebensmittel aktuell vor allem im Früh- und Abendbereich zum Einsatz kommen, soll ab Herbst auch der Anteil an Bio-Lebensmitteln beim Mittagessen erhöht werden. Das Versorgungskonzept der Mittagessen basiert bei der Gesundheit Nord auf dem Herstellungsverfahren „Cook and Chill“. Das heißt: Die Mahlzeiten werden erst kurz vor der Essensausgabe an die Patienten endgegart, damit die Qualität der Komponenten sowie die sensiblen Nährstoffe, wie Vitamine und Mineralstoffe, optimal für den Patienten erhalten bleiben. „Wir sind bei der Beschaffung von bereits hergestellten Cook-and-Chill-Komponenten in Bio, sowie nach den Leitlinien der DGE, auf qualitativ hochwertige Lebensmittel und geprüfte, vertrauenswürdige Lieferanten angewiesen“, sagt Irina Rackow.

„Mit dem Erhalt der Bio-Zertifizierung sind wir ein großes Stück weiter gekommen, und freuen uns, dass die Gesundheit Nord auf einem richtig guten Weg ist, die neuen Anforderungen zielgerecht und planungskonform umsetzen zu können, um den Patienten neue Möglichkeiten für eine gesundheitsförderliche Ernährung während des Aufenthaltes bei uns geben zu können“, sagt Judith Rüssmann.

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